Los pescadores artesanales de la Región Caribe en su mayoría, no practican las rigurosas normas de higiene exigidas para la manipulación de alimentos extraídos del mar, situación que puede poner en riesgo a los consumidores, así lo advirtió un grupo de investigadores de la Universidad de San Buenaventura liderados por Yolanda Castillo, directora del programa de ingeniería de alimentos.
“Cuando los pescadores artesanales llegan a puerto con la captura deben tener las condiciones de conservación del pescado, para lo cual es fundamental que sean escamados en lugares aseados y que no los tiren al piso, como en la ac-tualidad viene sucediendo”, explica la docente.
Capacitación
Ante la problemática expuesta, la Universidad organiza-damente viene desarrollando en el campo, con los pescado-res, diplomados que buscan la calidad en el sector acuicola-pesquero, con personas especializadas en la materia, entre ellos a la cubana Maira del Pilar Balsin Ruano, Ingeniera en Alimentos, que trabaja en el Centro de Investigaciones Pesqueras de Cuba.
En la actividad la especialista advierte la importancia de tener disponible 2 o 3 recipientes apropiados con agua limpia para lavarlos varias veces y así eliminar lo que son los resi-duos de sangre y desperdicios que quedan después que los desvisceren.
La Universidad, viene haciendo seguimiento a través de motivadoras que promueven a los pescadores a poner en practica las recomendaciones
Mantenimiento en frío
Algo muy importante es que se mantenga la cadena de frío. Si el pescado no va a ser comercializado de manera inmediata, hay que mantenerlo en re-frigeración o en hielo. En Refrigeración hasta 15 días desviscerado y bien limpio, en hielo puede permanecer hasta 7 días y en congelación hasta 1 mes” indico la profesional cubana.
Recordó que el pescado fresco tiene los ojos brillantes, las agallas son de un rojo intenso, y al tacto la carne se mantiene elástica por lo que vuelve a recuperar su forma. Cuando comienza el deterioro, el pescado tiene los ojos sin brillo, las agallas se oscurecen, al tacto la carne se mantiene hundida y el olor no de pescado fresco.
7 comentarios:
Como una vivencia propia: Otra parte que también se falla en estos procesos es al momento del embalaje y almacenamiento en los cuartos fríos, las bolsas donde los guardan deben estar limpios, fuera de contaminación y eso es algo que muchas veces no se cumple. Porque compran sacos o bolsas recicladas que vienen con residuos de polvo de las empresas de plastico que son peligrosos para la salud del ser humano y así en ese estado guardan los peces y los alimentos y esto puede causar daños en la salud de las personas como alergias e intoxicación.
Capdevilla
Me parece muy importante la investigación hecha por estas personas, ya que, son alimentos en los que nosotros somos los potenciales consumidores.
Y estoy en total acuerdo que los capaciten y que de alguna forma les exijan las BPM (buenas prácticas de manufactura). Entre mas higiénico este el producto disminuirían el riesgo de enfermedades a causa de este.
Es muy importante tener en cuenta este tipo de actividades informales por que pone en riesgo la salud y hasta la vida, ya que algunas personas que las ejercen no toman la higiene como algo importante e inherente en sus actividades, las causas podrían ser : desacato a las normas de salubridad pública ,desconocimiento de las misma o falta de control y regulación por parte de las autoridades competentes que conocen el caso y no lo abordan para darle solución, pues a saber en toda plaza de mercado debe existir un espacio para la venta de este tipo de alimento, entonces si es así por que permiten que personas que consiguen su sustento, no tengan un buen manejo de las pescas si bien es cierto para vender estos productos las embarcaciones obligadamente deben acercarse a por lo menos a un puerto donde puedan realizar la actividad comercial, es allí donde se debe intervenir para evitar el mal desempeño de los vendedores de pescado, y evitar que personas que no tienen el mínimo cuidado con la higiene de alimentos ejecuten todo tipo de atrocidades con una de las representaciones de nuestros platos típicos y que nos ha dado una imagen a nivel nacional de nuestra gastronomía de nuestra región Caribe como lo es el delicioso pescado ,pues a muchas personas les encanta el pescado y saber que estos casos este sucediendo sin que nadie ponga fin a este estas anomalías es muy triste por que afortunadamente esta ciudad posee todos los servicios necesarios para mantener a ese producto en condiciones ideales para garantizar que este alimento llegue en condiciones optimas para el consumo humano .
Además de esto quiero agregar que algunos vendedores de pescado, aprovechan la ignorancia de algunos compradores de este producto y venden pescado de cual quiera clase como si fueran de los más costosos en el mercado, es decir la deshonestidad de algunos de estos vendedores es tal que se atreven a vender pescados en avanzado estado de descomposición, e allí mi pregunta donde esta los entes que vigilan estos actividades.
Son este tipo de situaciones que nos ponen a pensar en la importancia de la educación y la formación en Colombia, pues no solo estudiamos para tener un título sino para tener el conocimiento necesario para desarrollar actividades tan importantes como esta. Si bien es cierto somos muchos los que comemos este alimento y por tanto es muy conveniente que conozcamos el tipo de manipulación que a este se le da. Es muy cierto que estos pescadores artesanales no aplican normas de higiene y calidad, pero ¿cómo llevan a la práctica algo que ni siquiera conocen teóricamente? La idea de capacitarlos es un buen comienzo y es la base para que las demás personas que quieran dedicarse a esta actividad, sepan que además de pescar deben saber manipular y conservar estos alimentos. Por otro lado, la cadena de frio es más que almacenar a cierta temperatura el alimento para conservarlo, la cadena de frio es todo un proceso que garantiza el mantenimiento de la temperatura de los productos perecederos a lo largo de fases sucesivas, de acuerdo a las características de cada producto, es decir que es un control permanente de ese pescado desde su pesca, la preparación del pedido, la distribución, el punto de venta y el consumidor final. Lo importante al observar este tipo de situaciones no es solo saber que se presentan sino buscar la forma o las estrategias de hacer algo para ayudar y contribuir para que no se presenten.
Karen Tapia Larios
Ingeniería Industrial
Tecnológico Comfenalco
Muy buenos comentarios muchachos...
Yo pienso que lo peor de todo esto es el tratamiento que le dan a este tipo de alimentos ya que se manejan de manera tal que su consumo podria ser muy dañino para las personas, apartde del tipo de almacenamiento que utilizan tambien es importante el medio en que transportan; si bien sabemos que los alimentos se deben transportar de manera limpia para que este no se contamine es muy importante tratar que por lo menos los pescadores implemente una medida mas higienica; po ejemplo al sacar el pescado del agua se almecene en un recipiente totalmente limpio que sea unicamete para el almacenaje del alimento. ya que ellos una vez adquieren el animal este es dejado en el fondo del bote expuesto a cualquier tipo de virus y bacterias que pueden afectar gravemente la salud humana.
Para ellos esto no es tan importante y manejan este tipo de alimentos como si se tratara de cualquier cosa u objeto que se le quita cualquier sucio con agua y ya, no sabiendo que los alimentos deben tener un excelente manejo para garantizar su inocuidad.
JORGE ANGULO RODRIGUEZ
CREO QUE ESTE PROBLEMA NO ES DE AHORA VIENE SUCEDIENDO DESDE HACE MUCHISIMO TIEMPO Y NO SOLAMENTE AL MOMENTO DE LA LIMPIEZA SINO DESDE EL MOMENTO DE LA PESCA YA QUE EN MUCHAS OCACIONES LAS FUENTES HIDRICAS SE ENCONTRABAN CONTAMINADAS. CREO QUE ESTA INVESTIGACION LOGRO EVIDENCIAR EL PROBLEMA Y QUE BUENO QUE SE PENSO EN SOLUCIONES, YA QUE ESTO NOS BENEFICIA A TODOS POR QUE CREA MEJORES CONDICIONES DE HIGIENE A LOS PESES QUE TERMINAN EN NUESTRAS CASAS. PIENSO QUE LA CREACION DE GRUPOS DE APOYO ENCARGADOS DE LA VIGILANCIA, EL CONTROL Y LA EDUCACION DE ESTE GRUPO DE ARTESANOS DEL CUAL GRAN PARTE DE NUESTROS CIUDADANOS LES GENERA SUS FUENTES DE INGRESO ES DE VITAL IMPORTANCIA.
ES CLARO QUE ES UN TRABAJO ARDUO PERO QUE SE PUEDE LOGRAR Y TENENIENDO EN CUANTO EL BENEFICIO QUE GENEREA ES MERECEDOR DEL ESFUERZO A REALIZAR....APOYO ESTA INICIATIVA Y CREO QUE TODOS SALIMOS BENEFICIADOS DESDE LA PERSONA QUE LO PESCA HASTA AQUELLA QUE LA CONSUME.... Y POR QUE NO PENSAR QUE ATREVAS DE ESTA INCIATIVA SE PUEDEN LLEGAR A CANALES DE DISTRIBUCION MAS ALTOS?....
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